การคั่วกาแฟเป็นอีกหนึ่งกรรมวิธีที่ต้องมีความใส่ใจในคุณภาพของการคั่วกาแฟดอยผาตั้งซึ่งหากเราคั่วในอุณหภูมิที่ไม่สูงพอหรือสูงเกินไปก็จะทำให้กาแฟที่ได้มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร ไม่ได้รสชาติความหอมหวานอมเปรี้ยวของกาแฟอาราบิก้าซึ่งการคั่วกาแฟดอยผาตั้ง

มี 3 แบบให้เราเลือกโดยขึ้นอยู่กับการชงกาแฟสดอีกด้วย ซึ่งการชงกาแฟสดจะมี 2 แบบ คือ
1. กาแฟดอยผาตั้งร้อน
2. กาแฟดอยผาตั้งเย็น
ซึ่งทั้งสองอย่างก็จะใช้การคั่วกาแฟไม่เหมือนกัน การคั่วกาแฟดอยผาตั้งเป็นกระบวนการที่ขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิโดยทั่วไปมักใช้ความร้อนประมาณ 200-240 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 10-20 นาที (ขึ้นกับปริมาณกาแฟที่ใช้คั่ว)
การคั่วกาแฟแบ่งออกตามความเข้มได้เป็น 3 ระดับใหญ่ๆ คือ
1. กาแฟคั่วอ่อน (Light Roasted)
2. กาแฟคั่วปานกลาง (Medium Roasted)
3. กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roasted)

1. กาแฟคั่วอ่อน (Light Roasted)
คั่วในอุณหภูมิระดับต่ำ ประมาณ 200-210 องศาเซลเซียส
เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีสีน้ำตาลอ่อน ให้กลิ่นหอมมากเป็นพิเศษ แต่จะมีรสเปรี้ยวอยู่
เป็นที่นิยมของชาวญี่ปุ่น เกาหลี และยุโรปบางส่วน

2. กาแฟคั่วปานกลาง (Medium Roasted)
– คั่วในอุณหภูมิระหว่าง 210-220
องศาเซลเซียส จนได้เมล็ดกาแฟสีเข้มขึ้นเป็นสีน้ำตาลปานกลางคล้ายสีช็อกโกแลต มีความมันเคลือบบางๆบนผิวเมล็ด
กลิ่นหอมลดลงแต่รสชาติของกาแฟจะเข้มขึ้น ติดรสหวานเล็กน้อยผสมกับความเปรี้ยวที่ค้างอยู่บ้าง
– ผู้ค้ากาแฟนิยมการคั่วในระดับนี้มากที่สุด

3. กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roasted)
คั่วในอุณหภูมิสูงสุด 220-240 องศาเซลเซียส
เมล็ดกาแฟที่ได้มีสีเข้มมากจนเกือบดำ น้ำมันซึมออกมาเคลือบเมล็ดจนมันวาวทั่งเมล็ด
ไม่มีรสเปรี้ยว ให้รสชาติเข้มข้นมาก